30Jan

Pisau dapur jepang

Pisau dapur Jepang: bagaimana memilih tangan, instruksi, foto dan pelajaran video Anda sendiri

Semua orang tahu betul bahwa dari semua peralatan dapur di dapur, mahakarya itu adalah benda yang dimahkotai secara diam-diam, yaitu pisau!

Tanpa itu, Anda tidak bisa melakukannya tanpa, dan yang terbaik, pisau itu nyaman dan tajam. Ini akan sangat memudahkan aktivitas Anda di dapur, membawa kepuasan dan bahkan kesenangan dalam proses memasak. Dan menghemat waktu.

Pisau master Jepang - kebanggaan tradisi nasional

Tapi mari kita bertanya pada diri sendiri: bagaimana, memilih pisau yang sama di antara ribuan yang ditawarkan di toko? Pikirkan apa-apa - yang terbaik di planet ini adalah pisau dari Jepang, terutama pisau dapur Jepang dari baja Damaskus.

Mereka terkenal dengan ketajamannya, kualitas yang terbukti dari Jepang, seperti pedang samurai yang terkenal! Mari kita pertimbangkan secara lebih rinci.

Pisau populer Masahiro dari Jepang

Akar sejarah pisau Jepang masuk jauh di abad XIV, saat mereka membuat pedang legendaris untuk samurai di kota Sakai.

Belakangan, yang sudah berada di pertengahan abad ke-16, dapur pertama pisau Jepang untuk memotong tembakau diproduksi di kota yang sama - oleh tangan pengrajin pedang.

1

Tembakau dibawa dari Portugal. Sejak saat itu, dan menjadi terkenal dengan baja Jepang.

Dan sekarang di kota Jepang pisau dapur Sakai masih dibuat.

Kini mereka menggabungkan alat tangan tradisional dengan teknologi modern, mencapai kekuatan maksimal, ketajaman pedang samurai dan daya tahan bilah hidrokarbon baja.

Untuk menjaga ketajaman primal, orang Jepang tahu cara menerapkan teknik penajaman khusus.

Pisau Atsu Deba - kujang Jepang

Fakta menarik tentang pisau dapur di Jepang

Orang Jepang mengatakan: "Di dalam pisau ada jiwa dan hati juru masak." Setiap koki profesional harus memiliki pisau pribadi - dia selalu membawanya pergi, beralih ke pekerjaan lain.

Pisau Jepang di tangan profesional

Profesional menggunakan sekitar dua puluh jenis pisau dalam pekerjaan mereka, namun rangkaian pisau dapur Jepang standar tidak berbeda jauh dengan yang biasa di Eropa.

Set tersebut meliputi:

  • pisau untuk sayuran dengan pisau tipis;
  • Pisau untuk ikan besar, daging, unggas;
  • pisau untuk sashimi dan sushi - ikan dipotong menjadi irisan terbaik;
  • Pisau kecil untuk membersihkan sayuran - memotong dangkal dan mengelupas.

Set dari Tojiro ("Tojiro") - pembelian yang sangat baik untuk dapur

Sejumlah besar pisau Jepang adalah pisau tajam satu sisi - lebih tipis dari pada analog dari Eropa. Itu sebabnya mereka lebih cocok untuk pekerjaan bagus.

Piring masakan nasional Jepang - memukau dengan seni slicing khusus. Pria yang pertama kali mengambil pisau koki Jepang di tangannya - segera menyadari keunikan produk tersebut.

Pisau dari Ichiro Hattori - keturunan jenis pandai besi tertua

Pisau yang tidak biasa ini dari Jepang ditemukan di antara para juru masak baik para pengikutnya yang panas dan lawan mereka - kritikus. Bagaimanapun, pisau Jepang tidak akan membuat orang acuh tak acuh, hanya sedikit yang akan membantah fenomenities produk Tanah Matahari Terbit!

Apa yang harus menjadi lampu gantung untuk masakan modern - lihat di sini.

Mengasah batu untuk pisau dapur Jepang

Untuk juru masak, tidak diragukan lagi penting bahwa pisau mereka selalu diasah dengan sempurna, karena koki profesional Jepang tidak kurang teliti daripada pisau itu sendiri - mereka memilih batu asah.

Pisau untuk dapur adalah yang terbaik untuk digiling di atas batu alam - profesional untuk penggunaan ini tiga jenis, berbeda dalam tingkat kerapatan:

  • kasar;
  • rata-rata;
  • ketat.

Ragam batu asah

Dari ciri pisau dapur Jepang

Berbeda dengan pisau dari Barat, pisau dapur Jepang memiliki satu sisi pisau. Ini menunjukkan bahwa orang Jepang membuat pisau mereka secara terpisah - untuk tangan kanan dan kidal.

Master Takeda. Pisau Ajikiri Ko Deba

Mungkin ini juga bertentangan dengan postulat filosofis Jepang kuno, tapi berbicara dalam bahasa modern - untuk uang Anda, bagaimanapun juga! Profesional sushi-master sangat jarang kidal, karena pisau semacam itu (untuk orang kidal) sangat langka. Dan jika tuannya kidal, Anda harus memesan pisau dapur secara terpisah untuknya.

Pisau dapur Jepang dengan pisau satu sisi jauh lebih sulit digunakan daripada yang biasa, asing bagi kita, orang Eropa. Ini akan meminta Anda untuk keterampilan khusus dan keterampilan yang lebih besar. Namun, hasil penggunaannya sangat mengesankan!

Hon Deba - jenis Deba yang paling kuat dan berat

Koki Jepang-virtuosos, sebagai aturan, memiliki dua set pisau untuk masakan Jepang. Mereka menggunakannya setiap hari - set lengkap alternatif. Setelah penggunaan sehari-hari, para guru mempertajam alat mereka dan memberi mereka waktu istirahat - sambil melepaskan setumpuk logam dan bau yang tidak perlu yang dapat ditransmisikan ke makanan.

Jadi, bagaimana memilih pisau yang tepat - apakah ada instruksi khusus? Pertama-tama, Anda harus memutuskan - mengapa Anda benar-benar membutuhkan pisau dapur Jepang? Jadi, ada empat jenis pisau dapur dari Jepang.

  • Slasher - Deba Bocho.
  • Pisau universal - Santoku Hocho.
  • Pisau untuk sayuran - Usuba Hocho, Nakiri Bocho.
  • Pisau untuk sashimi - Yanagi Ba, Tako Hiki.

Selain itu, saat memilih harusnya sadar - Pisau Jepang untuk dapur terbagi dalam beberapa kategori, ada dua:

  • Pisau knifed yang terbuat dari bahan tunggal adalah baja high-carbon Honuaki.
  • Pisau bekas dari kombinasi dua bahan - baja karbon + besi lunak - Kasaumi. Kategori pisau untuk dapur ini mirip dengan teknologi pembuatan pedang samurai.

Hosho memar - pisau untuk sayuran

Informasi lebih lanjut tentang varietas pisau dapur Jepang

Pisau Jepang Chef "Va-Bocho" diklasifikasikan menurut tujuan dan bentuknya.

Dalam seni membuat sushi, jenis pisau dapur Jepang seperti itu bisa diterapkan:

Tako Hickey - pisau kering

  • "Sashimi Bocho": pisau mereka sangat sempit (serupa dengan pedang), panjang 200 - 320 mm, lebar - 18 sampai 32 mm. Tujuan - sashimi irisan; Dua jenis pisau dapur yang digunakan - Yanagiba (dalam bentuk daun willow), itu juga Masao dengan ujung yang tajam dan pisau yang lebih lebar. Dan "Takobiki" (ini adalah pisau untuk gurita) - dengan pisau yang sempit tapi tidak diikat.
  • "Usubo Bocho", "Nakiri Bocho" (dalam terjemahan - "pisau tipis", "pisau sayur"). Pisau ini untuk masakan Jepang dibuat dengan pisau lurus, yang terletak di permukaan talenan untuk dicabik. Bagian belakang pisau itu sendiri tidak selalu lurus ("kaku gata" - lurus), bisa jadi lengkung, mulus turun ke titik.
  • "Deba Bocho" (diterjemahkan sebagai "pisau tebal"), serta "Codea Bocho" (pisau universal untuk ikan). Pisau ini ada di gudang senjata berat mereka - dari 100 sampai 200 mm. Pisau sedikit terbalik, di mana ujungnya memenuhi bagian belakang dan membentuk titik berbentuk tetesan air mata. Lebar pisau di pangkal pegangan adalah 45-65 mm. Pisau ini sangat nyaman untuk memisahkan tulang.

Baca juga artikel "Dekorasi Dapur dengan Tangan Sendiri: Gagasan dan Inkarnasi Mereka".

Pisau Santoku

Santoku diterjemahkan dari bahasa Jepang sebagai: "tiga hal baik", "tiga kebajikan" dan "tiga cara untuk menggunakannya." Nama Santoku secara transparan mengumumkan kepada kita universalitas dari pisau ajaib ini!

Apa yang bisa mereka lakukan? Dia:

  • luka;
  • grinds;
  • memotong;
  • mengatasi dengan sayuran, dan dengan ikan, dan dengan daging (tanpa tulang).

Pisau Santoku - pisau universal untuk segala kesempatan

Santoku adalah station wagon:

  • Dengan pisau lebar yang lebar, dibulatkan ke intinya.
  • Ujung tombak lurus, satu sisi dalam bahasa Jepang. Penajaman, sebagai suatu peraturan, terjadi pada sudut 15-20 derajat.
  • Pisau bervariasi antara 12 sampai 22 cm (latihan menunjukkan bahwa pilihan paling optimal adalah 18,5 cm).
  • Ketebalan, optimal untuk pisau - adalah 2 mm di sepatu.
  • Pegangan pisau dapur ini sempit (relatif), kecil, sehingga pas dengan nyaman di tangan.

Sampai saat ini, pisau buatan Jepang dengan pisau lebar mudah dilihat di berbagai film video kuliner di Internet, untuk menemukan banyak foto, dan juga untuk dilihat di TV dalam program kuliner. Lagipula, pisau Santoku maksimal, dari sudut pandang visual, sampaikan aura penguasaan dan profesionalisme para koki.

Unagisaki - pisau pemotong belut

Dan karena Santoku agak lebih kecil dari pisau koki biasa - sangat tajam dan sangat nyaman - tidak hanya dikenali oleh sang tuan, tapi semua orang yang suka "memasak" di dapur mereka, memasak sesuatu yang eksotis dengan tangan mereka sendiri.

Salah satu varietas populer dari pisau dapur Jepang adalah pisau Samura. Mereka senang dengan kualitas tinggi.

Pikirkan setiap detail dari setiap jenis sehingga Anda dapat dengan mudah mengatasi ide kuliner mereka.

Ketidakmampuan dan aksesibilitas pisau Samur Jepang

Pisau Samur sangat tajam, ergonomis, lama mempertahankan penajaman aslinya. Ciri khas pisau Samur adalah biaya yang lebih rendah.

Lagi pula, ini bukan rahasia bagi siapa pun - harga pisau Jepang asli biasanya terlalu tinggi, karena pisau semacam itu mendapat kecurangan yang signifikan, menjual lebih dari sekali di antara perantara - sampai Anda sampai di tangan.

Pisau dari Jepang Samura - berlaku di mana-mana di dapur Anda

Tentu saja, Anda bisa menyelamatkan diri. Lagipula, pisau dapur Cina biasa - murah, tapi seiring waktu, kualitas Anda terutama tidak senang.

Baca di sini artikel tentang tirai dapur dengan gaya Provence - pesona Prancis di rumah Anda.

Pisau Jepang Wabōchō: jenis dan tujuan

Pisau Tradisional Jepang - Pisau Tradisional Jepang

Pisau Jepang tradisional yang paling terkenal adalah yanagiba, deba dan usuba (yanagiba, deba, usuba). Tanpa pisau ini tidak mungkin membayangkan memasak masakan nasional Jepang dan mereka hadir di restoran Jepang manapun.

dari atas ke bawah: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba dan Yanagiba.

Usuba dirancang untuk mengiris dan merobek-robek sayuran.

Contoh pemotongan sayuran dengan pisau adalah usub (daikon, lobak, zucchini, jahe dan wortel). Teknik pemotongan ken (ken-cut).

Deba - untuk memotong ikan (kebanyakan)

Yanagiba - untuk memotong ikan segar ke dalam irisan terbaik (sashimi), dalam masakan Barat itu digunakan sebagai alat pengiris.

Masing-masing pisau yang disebutkan di atas memiliki beberapa varietas (tergantung pada wilayah produksi dan spesialisasi yang lebih sempit). Penjelasan lebih rinci tentang pisau ini diberikan di bawah ini.

pisau sashimi, pisau sashimi

Mereka memiliki satu sisi descents, panjang pisau dari 200 sampai 400 milimeter, biasanya 270-300. Sebuah pisau panjang, tipis dan sempit. Bagian yang paling dekat dengan titik (tipe, tip) adalah yang paling penting untuk pekerjaan dan harus sangat tajam. Pisau jenis ini dirancang untuk memotong ikan segar mentah, namun bisa digunakan sebagai alat pengiris untuk memotong daging, dan produk lainnya.

Modifikasi sashimi berikut tersedia:

Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 mm

Pisau itu berbentuk seperti daun willow atau iris. Ini dikembangkan secara eksklusif untuk mengiris ikan mentah. Pisau sangat tajam. Gaya Kansai. Terkadang disebut Shobu - selembar iris. Yanagiba adalah daun willow.

Takobiki (蛸 引, た こ 引, # 1247; コ 引) - Takobiki atau takohiki

Masamoto takobiki 275 mm

Takobiki, berbeda dengan Yanagiba, memiliki titik kuadrat. Dirancang untuk memotong gurita (taco). Hal ini juga digunakan dalam persiapan maguro sashimi (tuna sashimi). Gaya kanto

Setidaknya ada dua modifikasi pada pisau ini:

  • Sakimura Takobiki - dengan titik bulat;
  • Kiritsuktgata Takobiki - dengan titik seperti pedang.

Hari ini, Yanagiba lebih populer.

Fugubiki (ふ ぐ 引, フ グ 引) - fugubiki atau fugouiki

Versi yang lebih tipis dari Yanaghiba. Pisau sedikit melengkung untuk memotong dan mengiris ikan fugu. Ini adalah ikan yang paling terkenal di masakan Jepang.

Untuk memasaknya, Anda memerlukan izin khusus. Faktanya adalah bahwa ikan ini (lebih tepatnya, hatinya) sangat beracun dan membutuhkan keahlian khusus saat memotongnya.

Watanabe fuguhiki 240mm

Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185mm

Pisau tebal tebal, dirancang untuk memotong ikan di atas fillet. Ini juga bisa digunakan untuk memotong unggas, tapi memotong tulang tidak dianjurkan untuk mereka. Biasanya panjang pisau 165-220mm, tapi mungkin lebih. Secara tradisional satu arah keturunan, meski beberapa master (Takeda) juga melakukan bilateral, dalam hal ini namanya Ryo Deba. Sebagai aturan, menangani tipe Jepang, tapi bisa tipe Barat - Yo-Deba. Derek Yo-Deba bisa salah satu sisi atau dua sisi.

Terkadang mungkin ada sebuah nama ATSU DEBA atau HON DEBA. Atsu berarti "gemuk", "berat". Hon adalah "yang benar". Berlaku untuk pisau yang digunakan dalam pekerjaan berat dan kasar. Biasanya tipe Kuro-Uchi (petani).

Kanisaki Deba dirancang untuk lobster dan kepiting. Memiliki desain yang agak tidak biasa dan sepihak, namun keturunannya dilakukan di sisi kiri untuk hander kanan. Pisau tebal dan tebal.

Mioroshi Deba (身 卸 # 20&86;刃, 身 お # 1242; し 出 刃). Myoroshi Debah memiliki panjang pisau 180-270mm, lebar hingga 50mm, ketebalan 5-6mm. Pisau ini biasanya lebih halus. Ini dirancang untuk memotong dan memotong ikan dengan tulang. Mioroshi berarti "memotong fillet".

Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195mm. Pisau untuk memotong ikan di atas fillet

Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85mm (pisau untuk memotong ikan kecil seperti ikan tenggiri, ikan air tawar laut). Memiliki dua sisi descents.

Masamoto Deba 120mm

Nenox Yo-Deba 165mm

Pisau untuk memotong sayuran, memiliki butt tebal dan sepihak. Ada pilihan yang berbeda untuk eksekusi.

Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180mm gaya Kansai

Kaku berarti "persegi", pisau berbentuk persegi panjang. Seperti penyok gaya Kanto yang tidak begitu populer saat ini di Jepang sebagai ussuba dengan gaya kansai.

Masamoto Edogata Usuba 185mm

Di Eropa, Amerika dan Rusia, kecuali yang disebutkan di atas, usufas, debas dan yanagib memperoleh pisau dari santoku, nakiri, gyuto, sudzhihiki dan peti. Santoku dan nakiri pada umumnya dikembangkan pada awalnya untuk masakan rumah - Pisau dapur rumah&nbbsp;(家庭 用 包 丁).

Penajam dua sisi. Blade 12-18cm. Pisau sayuran khusus untuk pemotongan yang tepat dengan keturunan di "nol" dan sudut turun sekitar 5 gadusov. Di dapur profesional jarang digunakan, tapi sangat populer dan nyaman untuk pekerjaan rumah tangga.

Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 dan 180mm

Sebaiknya hubungi Santoku-Bocho atau Bunka-bocho. Pisau universal dengan panjang pisau 14-18cm, dua sisi untuk merobek-robek, memotong, memotong. Terutama digunakan dalam masakan rumah, koki paling profesional menyukai Gyuto lebih nyaman. Terkadang ada nama Santuko yang salah.

Kikuichi Monji honyaki Santoku 165mm

Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165mm

Kikuichi Monji 10A Santoku 170mm

Pisau guito, sudzhihiki dan peti sering dianggap sebagai Yō bōchō (# 27&15;包 丁), Pisau Jepang Gaya Barat. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa pisau guci telah menjadi yang paling luas di pasar Barat dan perlahan, tapi pastinya, mereka mengganti pemimpin Eropa yang terkenal. Ya, dan tentu saja mereka dikembangkan tentu saja, dengan perhatian pada bos Prancis atau Jerman. Sudzhihiki praktis tidak berbeda dengan alat pengiris Eropa. Nah, dan yang kecil namanya pun hampir sama. Bedanya, mungkin, hanya di pegangan - tipe Jepang atau Barat. Jika pegangan dari tipe barat, maka ini akan menjadi Yo bocho.

Pisau serbaguna, analog dengan bos Eropa. "Gyuto" kira-kira berarti "pedang sapi" (pedang Sapi), karena pada awalnya kemungkinan besar dirancang untuk memotong daging sapi dalam jumlah besar, walaupun sebenarnya tujuan dan waktu pengembangannya tidak sepenuhnya diketahui. Berbeda dengan bos Eropa, Gyuto lebih tipis dan terbuat dari baja yang lebih keras. Wa-Gyuto berarti pisau yang sama, tapi dengan tangan tradisional Jepang. Sudut dua sisi (tepi ryoba). Panjang pisau dari 180 sampai 300mm.

Hattori KD Yo Gyuto 270mm

Masamoto Wa Gyuto 240mm

Pengiris Pisaunya memiliki pisau panjang yang panjang dan sempit untuk memotong produk yang dimasak. Juga mengatasi dengan baik dengan daging mentah. Bukan pengganti Yanaghiba yang buruk. Berbeda dengan alat pengiris Eropa, ia memiliki pisau yang lebih tipis dan terbuat dari baja yang lebih keras. Sudut dua sisi (tepi ryoba). Panjang pisau sampai 330mm. Suji - berarti "tendon", biki - "tarik, tarik keluar".

Misono UX10 Yo-Sujihiki 270mm

Watanabe honyaki Sujihiki 300mm

Sesuatu di antara PARING dan UTILITAS Eropa. Panjang pisau bisa dari 70 sampai 150mm. Multi purpose pisau - membersihkan, mengiris, dll.

Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150mm

Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120mm

Sekarang mari kita diam-diam memikirkan beberapa jenis pisau lainnya.

Panjang pisau dari 90 sampai 150mm, ketebalan 3.5-4.0mm. Aji - nama umum untuk lebih dari 50 spesies ikan (hake, mackerel, mackerel, horse mackerel, dll.). Orang Amerika sering menterjemahkan Aji sebagai "horse mackerel". Penajam satu sisi. Selain memangkas ikan kecil, bisa digunakan untuk memasak daging dan sayuran.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri

lihat Dojosaki Bocho

Pisau universal yang kecil. Nama itu tidak umum digunakan. Diproduksi oleh tuan Takeda. Panjang pisau adalah 90-110 mm. Gaya Kansai.

Takeda Banno Ko Bocho 115mm

Pisau universal yang kecil. Nama itu tidak umum digunakan. Diproduksi oleh tuan Takeda. Panjang pisau adalah 100-120mm. Gaya Edo.

Takeda Banno Ko Bunka Bocho 110mm

Pisau universal untuk memotong daging, ikan dan sayuran. Gaya Edo. Panjang pisau adalah 150-170mm. Nama itu tidak umum digunakan. Diproduksi oleh tuan Takeda.

Takeda Banno Bunka Bocho 160mm

Pisau untuk memotong kepiting.

Pisau universal untuk memotong daging, ikan dan sayuran. Panjang pisau adalah 150-170 mm. Geometri pisau mirip dengan Miroshi Deba. Nama itu tidak umum digunakan. Diproduksi oleh tuan Takeda.

Takeda Funayuki Bocho 160 mm

Nama lain adalah SANTOCU.

Pisau pedas untuk memotong potongan daging besar (saus bangkai babi). Buta adalah "babi".

Nama Jepang dari pisau cukur-orang Tsai DAO. Pisau dengan pisau persegi panjang yang besar. Panjang pisau adalah 190-220mm, lebar 90-110mm. Dengan ketebalan 2 sampai 6 mm bisa menimbang dari 300 sampai 800 gram. Ini memiliki tiga varietas dasar: tipis - untuk memotong dan merobek-robek, memotong daging dan unggas sedang, dan berat - untuk pekerjaan berat.

Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver # 6

Pisau ikan pendek, ditujukan untuk memotong ikan (kebanyakan tuna) tepat di atas kapal.

Pisau khusus ditujukan untuk memotong fillet Anago (belut laut) dan Dojo (char). Panjang pisau sekitar 120mm. Terkadang dipanggil Anagosaki.

Versi Unagasaki dari wilayah Edo.

Pisau itu lebih tipis, tapi lebih lebar dari pada Miroshi Deba. Sebuah pisau diciptakan agar nelayan bisa bekerja di atas kapal. Beberapa master (Murray Carter) menggunakan nama ini untuk pisau tipis dengan keturunan simetris, lebih mirip dengan penampilan Gyuto. Panjang pisau dari 120 sampai 240mm dan lebih. Ketebalannya adalah 2.0-2.5mm.

Murray Carter Funayuki

Pisau untuk memotong unggas besar (kalkun, angsa). Meningkatnya versi Honesuki. Panjang pisau sekitar 200mm.

Glestain Garasuki (190mm) Honesuki (150mm)

Pisau khusus ditujukan untuk memotong ikan dengan fillet tanpa menyentuhnya dengan tangan, hanya dengan menggunakan tongkat perak. Diterapkan pada resepsi kaisar atau upacara Kuil Shinto.

Salah satu nama daerah adalah Bunka Bocho, yaitu santoku. Ini memiliki ujung segitiga dan pinggiran cekung. Hakata adalah salah satu pulau selatan Jepang, dimana pisau ini ada di setiap dapur.

Pisau untuk bekerja dengan kubis Cina.

Pisau berat untuk memotong fillet pike (pike conger). Proses pemotongannya disebut Hamo No Honekiri. Hamo (tombak) memiliki banyak tulang kecil, pengangkatannya tidak selalu memungkinkan, sering dibuat irisan, tulangnya dipotong kecil-kecil dan kemudian dicincang.

Pisau kecil untuk memotong fillet belut (Hamo belut).

Hankotsu

Pisau boning Potong pisau untuk memisahkan daging dari tulang. Terkadang disebut Hankotsu-Maru atau Sabaki-Nishigata.

Honesuki (# 3&592;ス キ)

Pisau untuk memotong unggas kecil (ayam). Dereknya sepihak, tapi bisa ganda sangat asimetris di sisi kanan. (lihat Garasuki).

Murray Carter Honesuki 180mm

Pisau kecil khusus untuk memotong cumi.

Pisau untuk bekerja dengan labu (pisau pumkin).

Pisau yang relatif tebal untuk memotong daging dan ikan. Sudut dua sisi simetris. Tampak seperti Santoku besar atau Gyuto kokoh (ketebalan obokha adalah 5-6mm, panjang pisau 180-240mm, lebarnya sekitar 50mm).

Pisau kecil untuk membuka tiram.

Nama lain adalah Hiraki Bocho. Kai berarti "kerang". Pisau kecil untuk memasak sebagian kecil makanan, potongan dekoratif, kepiting potong. Bisa digunakan sebagai Petty dengan keturunan satu arah. Sebuah pisau sekitar 120mm panjang terlihat seperti Yanagibu pendek.

Saji Takeshi Kai Saki

Pisau untuk produk kembang gula (cookies, cake, dll). Di Jepang, ini digunakan terutama untuk memotong Wagashi (biskuit Jepang) dan Youkan (seperti kue dari kacang Adzuki atau labu kubis.

Pisau tebal untuk memotong bonito - ikan berukuran sedang (mackerel, sarden, tuna kecil). Panjang pisau dari 210 sampai 270mm.

Watanabe Katsuo 240mm

Pisau mengupas kulit, pisau kecil (pisau sampai 90mm) untuk pembersihan dan dekorasi. Pisau itu terlihat seperti usagus.

Kiritsuki atau Kiritsuki Hocho

Pisau dapur universal yang besar dengan panjang pisau 240 sampai 270mm. Satu sisi descents.

Korin Kiritsuke 270 mm

Pisau khusus untuk mengeluarkan telur ikan.

Sama seperti Kotori Bocho Kamasata.

Kujira berarti "kit9raquo;, yaitu pisau dirancang untuk memotong paus (memotong potongan daging besar, blubber). Pisau ini memiliki pegangan yang panjang (sampai 25cm) dan pisau panjang (dari 300 sampai 400mm).

Pisau mengelupas kulit kikuk adalah pisau untuk membersihkan chestnut. Bergantung pada wilayah - Kengata Kurimiki dan Kamagata Kurimki. Bisa digunakan sebagai pisau untuk usaha kecil dan rapi, seperti membersihkan dan mengiris sayuran dan buah-buahan kecil.

Pisau untuk memotong kubis.

Lihat Unagi Saki. Sebuah pisau kecil, 90-110mm dengan satu sisi descents. Kyosaki berarti gaya Kyoto. Hal ini dimaksudkan untuk memotong ikan kecil yang masih hidup.

Pilihan dari wilayah Kyushu.

Pisau untuk memotong tuna. Sangat panjang, sampai satu meter, lebih seperti pedang daripada pisau.

Pisau Maguro di bengkel Yoshikane

Pisau ini dirancang untuk kerja kasar saat memotong ikan. Bisa juga dipakai saat memotong burung. Kadang-kadang digunakan sebagai pisau tujuan umum dalam berburu dan di lapangan. Dimensi 100 sampai 200mm.

Pisau untuk memotong mie. Beberapa master (Suisin, Ichimonji) menggunakan nama ini untuk semua pisau mereka dengan tipe yang serupa termasuk Sobakiri Sobakiri bōchō (そ ば # 20&99;り 包 丁) dan Udonkiri (う # 1233; ん 切 り). Takeda menyebut pisau menkiri bocho untuk memotong mie. Panjang pisau dari 210 sampai 300mm.

Pisau pengupas gaya Kansai, mirip dengan Kamagata usuba, tapi pisaunya lebih pendek dan tipis. Mungkin ada penajaman satu sisi atau dua sisi (tepi kataba atau ryoba).

Alat bantu, terlihat seperti awl. Digunakan untuk memotong belut dengan pisau Unagasaki (menancapkan kepala ikan untuk retensinya di atas meja). Terjadi dalam bentuk stylet atau berbentuk T.

Pisau untuk memotong Mochi - kue beras Jepang.

Usub dengan keturunan simetris. Istilah Moroha digunakan untuk menggambarkan pisau dengan keturunan ganda (ryuoba). Tak setebal biasanya usuba. Panjang pisau sampai 210mm.

Pada dasarnya pisau untuk membersihkan. Pisau itu tipis dan kecil. Panjangnya 120-150mm. Sering digunakan untuk hiasan dekoratif. Terkadang disebut Kenmuki.

Watanabe Mukimono 95mm

Negikiri Higashigata - Gaya Kanto, Negikiri Nishigata - Gaya Kansai atau hanya Negi - pisau untuk mengiris daun bawang. Panjang pisau dari 210 sampai 300mm.

Watanabe Kuro-Uchi Negi 240mm

Pisau untuk memotong wortel.

Pisau yang sangat panjang (kira-kira satu setengah meter), dirancang untuk memotong potongan-potongan besar tuna menjadi potongan-potongan yang lebih kecil. Biasanya, lebih dari satu orang perlu bekerja dengannya. Versi magarokiri yang panjang.

Varian Unagisaki dari wilayah Osaka

Dirancang untuk memotong daging beku. Panjang dan bentuk pisau bisa sangat bervariasi. Versi pendek saat ini biasanya berwarna abu-abu. Dua pegangan adalah mungkin.

Terkadang disebut honesuki-kaku. Satu sisi descents. Panjang pisau adalah 180-210 mm, sebagai aturan. Sepertinya Yanagibu kecil. Digunakan untuk memotong daging.

Watanabe Sabaki 150mm

Sabasaki

Pisau untuk membersihkan dan memotong fillet makarel.

Pisau untuk pemotongan dekoratif

Pisau besar tapi ringan untuk mengiris salmon. Pisau memiliki panjang 150-180mm, lebar 50-60mm, ketebalan sekitar 3mm. Sangat mirip dengan Santoku, namun memiliki keturunan sepihak. Sake berarti "salmon".

Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160mm

Sasakiri adalah teknik pemotongan bambu hijau. Sasakiri Bocho adalah pisau yang sangat khusus untuk memotong daun dan rebung untuk keperluan dekoratif saat menyajikan sushi dan hidangan mahal lainnya.

Versi regional Bunka Bocho (santoku) dari wilayah satsuma selatan di pulau Kyushi. Pisau sedikit lebih tebal dari pada santoku. Digunakan untuk mengolah daging dan sayuran.

lihat Gishiki Bocho

Pisau semangka Pisau untuk memotong semangka. Long (350mm), wide (80mm) blade dengan ketebalan 2.0-2.5mm. Penampilannya mirip dengan Nakiri, hanya lebih.

Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 mm dan Kuro-Uchi Nakiri 180 mm

Pisau untuk mengiris sushi. Panjang, sekitar 240mm simetris pisau bulat. Dirancang untuk mengiris gulungan Sushi (seperti Norimaku dan Futomaki) dan Hako Sushi (Battera Sushi). Hal ini populer di sekitar Osaka dan Kyoto (daerah Kansai). Di Tokyo, Yanagibu digunakan untuk tujuan yang sama.

Tara berarti "cod", yaitu pisau untuk memotong cod. Memiliki lekukan unik pada mata pisau.

Versi regional Bunka Bocho (santoku). Sedikit lebih ringan dan lebih tipis dari santoku. Daerah Tosa pulau Shikoku.

Digunakan saat bekerja dengan ikan cincang.

lihat Katsuo Hocho.

Unagi berarti "belut". Pisau kecil untuk memotong belut pada fillet. Ada berbagai varian nama dan eksekusi:

Pisau dengan gaya Kansai dirancang untuk memotong belut pada fillet yang dimulai dengan perut perut, pisau canto bergaya berbeda dalam ukuran besar (sampai 240mm) dan dirancang untuk memotong dari belakang.

Gaya Watanabe Unagisaki 180mm Kanto

Rahasia rahasia dan keahlian kuno pisau Jepang terbaik

Pisau Jepang - terdengar eksotis, misterius dan bahkan entah bagaimana padat. Tapi bukan karena Tanah Matahari Terbit dikepung oleh legenda masa lalu dan mengherankan dengan teknologi masa depan. Jadi secara historis, teliti dan berjuang dalam segala hal untuk mencapai yang terbaik, orang Jepang selama berabad-abad mengasah keahlian membuat pisau. Dan meskipun pisau dapur bukan katana, itu membutuhkan kualitas yang sama seperti pedang tempur: pisau tajam dan kehandalan.

Terlepas dari perbedaan serius dalam budaya, pisau dapur Jepang secara eksternal sedikit berbeda dari pola Eropa. Bentuk yang sama bentuknya, pembagian yang sama menjadi universal dan spesial. Meski bisa dikenali dengan pisau sempit, disesuaikan dengan hasil karya bagus. Sebagai aturan, itu sepihak, karena juru masak Jepang sering menggunakan dua tangan sekaligus. Jadi jangan bingung pisau "kiri" dan "benar", jika Anda tidak tahu keterampilan orang serba bisa. Namun, untuk ekspor, perusahaan padat telah lama memproduksi model bilateral Eropa.

Hal ini diperlukan untuk memahami dan dalam klasifikasi yang diterima, karena Jepang membagi pisau mereka menjadi dua kategori tergantung pada teknologi manufaktur:

  • Honuaki adalah baja karbon tinggi homogen yang sempurna. Hal ini dianggap cukup bagus dan relatif murah.
  • Kasaumi adalah pisau yang benar-benar Jepang diproduksi dengan menggunakan teknologi yang serupa dengan pedang pedang samurai. Ini terdiri dari inti besi padat, diikat pada semua sisi kecuali titik, baja plastik - prinsip yang sama seperti Damaskus.

Selain itu, pisau buatan Jepang dihargai karena mengasah kualitas tinggi - mereka dapat memotong produk tanpa usaha khusus. Edit pisau tumpul itu sendiri orang Jepang lebih menyukai tiga batu dengan granularitas yang berbeda. Tapi lebih baik mempercayakan alat mahal kepada tuannya.

Klasifikasi tradisional pisau dengan tujuan di Jepang ditumbuhi banyak nuansa. Agar bisa menavigasi semua keragaman ini, kami akan memberikan deskripsi instrumen yang paling diminati orang Eropa:

  • Deba - Pisau besar berat dengan pisau segitiga, yang kita gunakan cukup luas, tapi orang Jepang sendiri menggunakannya secara eksklusif untuk memotong ikan. Burung itu juga bisa digiling, tapi sebaiknya jangan sampai memotong tulangnya - lebih baik bawa Garasuki untuk mengolahnya.
  • Santoku - pisau universal besar dengan penajaman satu sisi 15-20 ° termasuk dalam semua rangkaian dasar, karena mudah dipasang dengan memotong ikan, memotong daging, memotong sayuran. Ini bisa memiliki panjang pisau 12-22 cm, tapi lebih mudah bagi orang Eropa rata-rata bekerja dengan pisau berukuran 18 cm. Pada saat bersamaan, pegangannya agak sempit, sehingga wanita bisa mengatasi alat serius ini.
  • Usuba, Nakiri Bocho - Pisau nabati agak tidak biasa bagi kita berbentuk trapesium atau persegi panjang dengan pisau lurus dan berat, sangat nyaman untuk shredding kecil.
  • Kodeba adalah mata pisau berhidung universal yang panjangnya sampai 20 cm untuk ikan. Karena lebar yang besar di pangkal (4,5-6,5 cm), permukaannya akan terbagi dengan baik dengan pemisahan tulang besarnya.
  • Gyuto adalah analog Jepang koki, tapi lebih tipis dan lebih keras. Panjang bilahnya bervariasi antara 18-30 cm.
  • Butakiri adalah pisau besar tukang daging untuk memotong potongan besar pulp (khususnya daging babi jepang). Tapi untuk deboning gunakan Hankotsu.
  • Chukabocho adalah kapak persegi panjang biasa, tapi dalam tiga versi dengan lebar dan bobot yang berbeda.

Secara terpisah, perhatikan pisau yang ditujukan untuk persiapan masakan Jepang nasional - mereka masih dalam mode:

  • Sashimi Yanagiba - tanpa pisau sushi dan sashimi yang sempit dan panjang ini tidak dimasak. Sebuah pisau tipis idealnya memotong ikan menjadi potongan fillet semi transparan. Salah satu varietasnya adalah Fugubiki. Nama itu berbicara untuk dirinya sendiri - alat bedah yang fleksibel dan hampir dipotong menjadi fugue beracun.
  • Sashimi Takobiki - sangat sempit (1,8-3,2 cm) dan pisau panjang untuk maguro sashimi dengan pisau persegi panjang dari 20 sampai 32 cm. Mereka dapat memiliki ujung yang tajam untuk memotong tuna atau tumpul jika alat ini dimaksudkan untuk memotong gurita.
  • Unagisaki atau Dojosaki - memiliki tepian tajam sampai ke titik dan digunakan untuk memotong belut dan char.
  • Baran-kiri - pisau trapesium dimaksudkan untuk memproses kepiting, dan bukan domba, seperti yang mungkin Anda pikirkan.
  • Ajikiri - memiliki pisau lebar dan pendek. Ini adalah semacam station wagon untuk bekerja dengan berbagai jenis ikan berukuran sedang. Panjangnya 9-15 cm, ketebalan baja 3,5-4 mm.

Untuk daftar berbagai macam pisau khusus yang diciptakan orang Jepang lebih dari seratus tahun, bisa jadi panjang. Mereka akan memiliki pisau sendiri untuk setiap sayuran, untuk setiap spesies ikan, dengan mempertimbangkan ukurannya. Tapi yang utama dan paling populer dari model tradisional yang kita sebut. Sekarang perlu berkenalan dengan produsen terbaik instrumen ajaib ini.

Baja berkualitas tinggi global

Di bawah merek ini, pisau telah diproduksi lebih dari setengah abad, dibedakan dengan kualitas tinggi dari pisau stainless steel. Dari pegangan berongga baja dipoles yang sama diproduksi - penyeimbangan sempurna menyediakan pasir di dalamnya, jumlah yang ditentukan untuk setiap perangkat setelah menimbang. Selain itu, untuk semua bilah, bentuk pena yang paling nyaman dipilih.

Global memproduksi alat dalam dua versi: seri Sai dirancang untuk para koki, dan kisaran Standar yang besar digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Yang terakhir ini dibedakan oleh pegangan bertekstur "di titik-titik polka", yang mencegah tergelincir. Perusahaan juga menyediakan untuk pemisahan pisau dalam ukuran menjadi besar G dan GS kecil, dan huruf F dalam tanda menunjukkan bahwa Anda memegang produk palsu.

Kanetsugu - penjaga tradisi berabad-abad

Dengan nama ini, pedang dan pisau terbaik Jepang dipalsukan selama ratusan tahun, yang membawa banyak kemenangan ke tuan mereka. Sekarang dinasti yang sama dari armourers menghasilkan pisau dapur, memberi mereka bentuk katana lenticular. Seri dasar:

Dalam penampilannya, pisau Eropa biasa yang terbuat dari baja karbon tinggi memiliki penajaman asimetris dua sisi, karena kecepatan pemotongannya meningkat secara mencolok. Bentuk mutakhir ini tidak memungkinkannya masuk lebih dalam, namun, sebaliknya, "menarik" pisau ke luar, yang sangat sesuai untuk pengarsipan atau produk perencanaan. Tangani - komposit kayu-plastik.

Baja stainless yang sama, namun dengan kandungan molibdenum yang meningkat, meningkatkan kekuatannya. Pisau dari seri ini memiliki pegangan berongga yang timbul dari baja bedah yang disebut, ringan dan pada saat bersamaan tahan terhadap goresan. Pisau itu buram, dengan penajaman satu sisi pada sudut 15 °.

Serangkaian pisau koki lengkap dengan pisau dilaminasi dari baja khusus, ditemukan di Kanetsugu. Karena penambahan kobalt, mereka lebih kuat daripada analog, tapi tidak mengalami kerapuhan. Juga pada bilah penyerang kecil yang kacau berada - ini bukan cacat, tapi teknologi pengolahan khusus, berkat potongan makanan yang tidak menempel pada pisau.

Serangkaian kecil bilah universal terbuat dari baja dengan persentase tinggi molibdenum dan vanadium. Semua pisau memiliki penajaman yang dipahat halus, yang, tidak seperti serrasi biasa, dapat dikendalikan secara independen.

Sebuah keluarga sederhana dari gerobak berukuran sedang dan pisau untuk pemotongan tipis dari baja karbon. Bilah berulir, betis penuh dan pegangan paduan aluminium penerbangan dengan film oksida bertulang.

Baja Damaskus dari 32 lapisan logam di sekitar inti yang tidak biasa padat dengan karakteristik yang sama seperti pada seri Pro-J. Pisau memiliki mengasah dua sisi dengan keturunan membulat - ini membuatnya bersahaja dalam pekerjaan, tapi lebih baik memberi alat semacam itu pada master cerdas untuk diedit. Pegangan gagangnya terbuat dari mikroskop - laminasi dengan alas linen.

Pisau Jepang yang relatif murah dari baja tahan korosi yang baik dengan gagang pegangan kayu dalam impregnasi plastik. Betisnya setengah, tapi panjang lengan yang lebih panjang membuat pisau lebih mudah diatur.

Ciri khas pisau dapur Kanetsugu adalah penggunaan pengerasan kriogenik untuk pisau tempa. Berkat teknologi ini, baja tidak mewarnai dan untuk waktu yang lama membuat pabrik tidak tajam, tanpa membentuk jag.

Kasumi - hanya baling-baling yang unik

Menghasilkan pisau dari bahan yang paling umum dan mahal. Mereka menentukan "karakter" masing-masing seri.

Pisau baja damask kuat dengan 32 pelat di atas inti padat. Kebanyakan dari mereka memiliki penataan simetris bilateral dan pegangan yang nyaman yang terbuat dari kayu atau kain dengan tenun besar, diikat dengan resin polimer.

Sebuah keluarga pisau, yang dalam kekuatan hanya sedikit lebih rendah dari berlian dan korundum. Mereka memiliki pegangan Eropa dua sisi dan pegangan terbuat dari plastik ABS, tapi sangat menuntut perawatan dan perlu penyimpanan hati-hati.

Rangkaian lain dari damask blades dengan permukaan relief. Ini menciptakan bantal udara aneh antara pisau pisau dan produk potong, sehingga tidak ada yang menempel selama bekerja. Menyederhanakan pemotongan dan asimetris dua sisi mengasah di bawah tangan kanan - membuat pisau "kiri" harus dipesan terpisah. Pegangannya terbuat dari resin asetal (termoplastik) - pengganti polimer untuk logam non-ferrous, yang sangat kuat sehingga digunakan bahkan di gedung mesin.

Serangkaian pisau yang sangat murah harganya dengan lapisan titanium, memberi mereka daya tahan yang ekstrim. Ini berbeda dengan pisau multiwarna.

Masahiro - pisau paling kuno di Jepang

Master merek ini dengan sejarah berabad-abad datang dengan baja vanadium molibdenum yang sekarang populer, yang membuat pisau dapur Jepang terkenal di seluruh dunia. Produk Masahiro sangat dihargai di negara manapun, dan jumlah model yang berbeda yang diluncurkan di pasaran telah melampaui angka tiga ribu. Tentu, untuk mempertimbangkan masing-masing secara terpisah tidak mungkin, namun dengan seri utama masih perlu diketahui.

  • 106 - pisau khusus untuk memasak masakan tradisional Jepang memiliki penggilingan satu sisi dan lapisan gagang yang terbuat dari kayu, diisi dengan plastik.
  • 136 - pisau bergaya, di mana pegangan pisau dan baja mewakili satu keseluruhan.
  • 140 - Garis anggaran untuk digunakan dalam kehidupan sehari-hari memiliki penajaman asimetris, sehingga sangat mudah untuk digunakan.
  • 149 - secara harfiah menderita serangkaian baja langka, yang menggabungkan ketajaman ketahanan karbon dan korosi pada baja tahan karat.
  • 162 - Pisau profesional dengan pegangan satu sisi dan gagangnya terbuat dari kayu alami (magnolia). Beberapa model sudah dilengkapi sarungnya. Disini untuk pisau hanya baja unalloyed yang digunakan. Ini benar-benar mempertahankan ketajaman aslinya, memberikan potongan yang ideal, namun tidak memiliki ketahanan terhadap korosi, jadi harus dipantau dengan hati-hati.

Pada suatu waktu, cabang keluarga terpisah terpisah dari Masahiro, kembali pada dirinya sendiri nama nenek moyang - Hattori. Merek ini menjadi terkenal dengan pisau tempur dan perburuannya, namun juga meniru kualitas tinggi yang sama dengan model yang murni damai. Dan kebanyakan dari mereka adalah buatan tangan dari baja Damaskus. Blades sangat keras, tapi kekurangan cacat seperti kerapuhan. Mengasah adalah Eropa di kedua arah, jadi tidak akan ada masalah dengan kecanduan. Betisnya penuh

Di Jepang, produsen pisau dapur sangat banyak, tapi tidak semuanya pergi ke pasar internasional. Tapi semua orang di negara yang terlibat dalam urusan terhormat ini memiliki rahasianya, hati-hati disimpan di keluarga. Dan yang terpenting, pembuatan pisau buatan Jepang telah lama diangkat ke pangkat seni, sehingga bahkan pisau paling sederhana dari seorang master yang sedikit dikenal akan menjadi apriori berkualitas tinggi dan akan menjadi mutiara koleksi dapur Anda.

Kami ada di rumah dua pisau Jepang, yang disimpan di dapur dengan kotak beludru hitam. Sang suami peduli, peduli dan memolesnya. Inilah harga dirinya. Mereka sangat tajam.

Pisau Jepang sangat berkualitas biasanya. Sang suami memang sushi, hanya menikmati itu. Hal keren

Sebenarnya, Honuaki bukan baja dan pisau itu dipalsukan dengan benar dan khusus dikeraskan. Pisau Honuaki dibuat oleh beberapa pandai besi di Jepang karena pisau ini sangat sulit dibuat. Satu-satunya kebenaran adalah bahwa mereka terbuat dari baja karbon tinggi dengan helaian atau benang. Pisau seperti itu sangat mahal dari $ 300 di Jepang, di Rusia mereka bahkan lebih mahal dan mereka memiliki penjahat yang sangat panjang, yaitu, mereka terus mengasah sejak lama.

Ada beberapa pisau, aku menikmatinya!

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

58 − = 51